Welcome Guest ( Log In | Register )


Tra Từ Điển online
 
Reply to this topicStart new topicStart Poll
> Heo Giả Cầy

 
sda
post Oct 7 2006, 05:41 PM
Post #1


Vịt Super 888
Group Icon

Group: Global Moderators
Posts: 39,757
Joined: 20-May 05
Member No.: 301



QUOTE(nhi00 @ Oct 7 2006, 06:01 PM)
mấy bro mấy sis có ai biết làm món này  nhất là nước sốt chấm chỉ dùm nhi cám ơn nhiều nhiều mai mốt nhi biết gởi express cho nếm thử á  :D:
*


nhi làm theo cách họ chỉ dẫn trong video clip này nha, good luck :hi:

http://www.vietlove.us/board/index.php?ac...t=0#entry370865
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
nhi00
post Oct 8 2006, 05:46 AM
Post #2


Dzịt Tí Hon
**

Group: Active Members
Posts: 99
Joined: 21-May 05
Member No.: 1,289



:hearts: cam on sda nha umm muốn làm món này mà fải có cơm mẻ nửa mà nhi còn chưa biết cơm mẻ nữa á thế la hết ăn hiihhi anyway cám ơn nhieu nhieu
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
passionfruit
post Oct 8 2006, 05:55 AM
Post #3


Dzịt Bé Tí
***

Group: Active Members
Posts: 164
Joined: 25-February 06
Member No.: 27,233



QUOTE(nhi00 @ Oct 8 2006, 01:53 PM)
:hearts:  cam on sda nha umm muốn làm món này mà fải có cơm mẻ nửa mà  nhi còn chưa biết cơm mẻ  nữa á thế la hết ăn hiihhi anyway cám ơn nhieu nhieu
*




P. moi xem xong , va cung chang biet "com me" la gi !
nhung nghe gia cay la thay toi nghiep roi ! :lay: :lay:
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
sda
post Oct 8 2006, 07:33 AM
Post #4


Vịt Super 888
Group Icon

Group: Global Moderators
Posts: 39,757
Joined: 20-May 05
Member No.: 301



QUOTE(nhi00 @ Oct 8 2006, 07:53 AM)
:hearts:  cam on sda nha umm muốn làm món này mà fải có cơm mẻ nửa mà  nhi còn chưa biết cơm mẻ  nữa á thế la hết ăn hiihhi anyway cám ơn nhieu nhieu
*


cơm mẻ nói nôm na là cơm để cho lên men có vị chua :che: Nếu không có cơm mẻ, có người thay bằng giấm nuôi (cho trái chuối vào nước dừa tươi thêm ít rượu trắng để cho lên men khoảng 1 hay vài tháng thành giấm có vị chua dịu hơn loại giấm trắng mua ở chợ) hay giấm trắng. hihi, thịt heo bên này rẻ mà, cứ dùng giấm thay thế cơm mẻ nấu thử một lần là biết ngay. Hông giống giả cầy thì chắc cũng ăn không tệ đâu :che:

This post has been edited by sda: Oct 8 2006, 07:43 AM
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
CaChua
post Oct 8 2006, 07:22 PM
Post #5


Dzịt Mẹ
******

Group: Active Members
Posts: 795
Joined: 3-June 05
Member No.: 5,085



Không có mẻ thì dùng yogurt thay thế cũng được :rose:

Fermented Cooked Rice (Cơm Mẻ)


Bạn đọc NVX mến,

Giò heo giả cầy là một món ăn truyền thống của miền Bắc VN. Người ta đã giải thích hai chữ "giả cầy" một cách rất đơn giản, dễ hiểu rằng đây là món ăn dùng thịt heo chế biến theo cách nấu thịt cầy (thịt chó) với những gia vị, phụ gia như riềng, sả, mắm tôm, mẻ chua mà chỉ cần thiếu một loại cũng không cho ra hương vị chuyên biệt được. Trong đó mẻ chua đáng được kể trước tiên.

Mẻ chua hay còn gọi là cơm mẻ được "cấy nuôi" bằng cơm, cháo nấu bằng gạo tẻ (không phải gạo nếp). Người ta làm mẻ (gầy mẻ - nói theo cách của người Bắc) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy, vào trong một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có nắp đậy kín - nếu có sẵn một ít mẻ đã chua sẵn cho vào để làm "mồi" gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, hoặc không thì phải để lâu hơn - để qua mười ngày trở đi, tùy thời tiết và độ nhão, cơm sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy (ngấu - từ quen dùng của người Bắc) rồi sẽ bị phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm có một giai đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm chua rất nhẹ cùng vị chua dịu, đó là cơm mẻ.

Nhưng như thế nào để một người chưa biết cơm mẻ có thành phẩm ra sao, nhận biết đúng là mẻ ở giai đoạn sử dụng được thì chỉ có thể nhận biết bằng cách ngửi và nếm trực tiếp, nói cách khác là phải có kinh nghiệm thực tế. Đây chính là chi tiết hạn chế làm cho việc hướng dẫn làm mẻ hàm thụ không thể nào chính xác được. Ngoài ra, một hũ cơm nguội làm mẻ có thể vì nhiều lý do khác nhau rất khó xác định như nhiễm khuẩn từ môi trường, từ ruồi bọ, hũ lọ không sạch, nắp hũ bị dở ra liên tục để kiểm tra nên bị giảm hiệu quả lên men chua (đây là một lý do để ta nên dùng hũ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để có thể kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ).v.v. sẽ bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu chứ không thành cơm mẻ. Và trước khi bị hư, cơm chua vẫn không có dấu hiệu gì rõ ràng cho nên không có kinh nghiệm mà sử dụng thì sẽ bị rối loạn đường ruột như một trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ.
Vì những lý do nêu trên, Cẩm Tuyết xin trình bày qua về cơm mẻ chỉ để các bạn tham khảo và xin góp ý các bạn đừng tự ý làm cơm mẻ. Nếu có điều kiện hãy nhận biết trực tiếp, cụ thể cơm mẻ rồi hẵng làm.

Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra ít nhiều, tán nhuyễn mịn qua rây là dùng tẩm ướp, nấu nướng được. Giữ lại phần nào trong hũ để tiếp tục nuôi bằng cách cho thêm vào hũ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi; lại đậy kín để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua. Ngoài cách dùng cơm, người ta còn dùng cháo gạo trắng nấu đặc; bún tươi cho nước sôi vào xâm xấp, nấu sôi lại, để nguội, đậy kín qua 7 đến 10 ngày cho ngấu cũng gầy thành mẻ chua.

Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo đã để trở chua nhẹ rồi lại được làm chín trong nước sôi sau khi ủ nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún để làm mẻ để ăn trong gia đình. Nếu có kinh nghiệm, có thể nuôi những hũ mẻ chua hàng chục lít, để qua nhiều tháng.

Chuyện gì có thể đổi mới để có thể cho ra cái gì hay ho hơn nhưng một mặt nào đó trong việc nấu món này, món kia... nhất là những món ăn truyền thống, thì theo Cẩm Tuyết nên "bảo thủ", giữ gìn thì hay hơn. Nó sẽ làm cho hương vị chân truyền không bị pha lẫn làm mất đi cái chuyên biệt, cái đặc trưng. Tuy nhiên có nhiều trường hợp phải chấp nhận như một số món ăn dân tộc đã có ít nhiều biến đổi theo thói quen khẩu vị, phong vị địa phương và phải kể đến điều kiện về nguồn gia vị, phụ gia nữa. Thí dụ không ít người Việt ở hải ngoại tại những quốc gia không có chợ Việt, đã nấu phở với điều kiện thiếu thốn gia vị đủ thứ nhưng vẫn vui vẻ chấp nhận một loại phở gọi là "phở viễn xứ", ăn tạm cho đỡ nhớ nhà!

Với món giả cầy thì theo yêu cầu tìm một loại phụ gia để thay cho cơm mẻ của nhiều bạn đọc và của một số học viên nấu ăn của mình, Cẩm Tuyết đã thử dùng sữa chua (yaourt - yogurt) không đường để nấu và mời bạn bè đánh giá nhận xét, thì được đa số chấp nhận món giả cầy này thật đến 90 %. Nếu dùng yaourt thì có cách nấu khác cơm mẻ, với một chi tiết nữa về mùi vị là yaourt Âu Mỹ làm cho món ăn có mùi sữa tươi khá đậm trong khi dùng yaourt trong nước do VN sản xuất thì mùi sữa gần như không đáng kể. Đây là điều đáng nói khi cho mùi sữa "cặp kè" với mùi mắm tôm.

Chuyện khác nữa là khẩu vị riêng của một số người đủ các miền nhưng nhiều nhất vẫn là người miền Nam rất chuộng món giò heo giả cầy nhưng họ không thích vị mắm tôm, còn mùi mẻ lại cho rằng có mùi nước mã (*) không hấp dẫn cho nên họ chỉ ướp thịt bằng nước mắm, muối và dùng xác cơm rượu (còn lại sau khi chưng cất rượu đế) để qua vài ngày cho trở chua ( còn gọi là giấm bỗng) để thay cho mẻ, và cho rằng nhờ hương chua của rượu nên làm giảm vị béo mỡ cố hữu của chân giò. Nhiều người cho rằng dùng xác cơm rượu chua nấu giả cầy ngon hơn cơm mẻ rất nhiều nhưng đây là một phụ gia không dễ tìm có. Và không thể không nói đến ý kiến của vài đầu bếp chuyên nghiệp tại những nhà hàng chuyên món ăn VN ở Sài Gòn hiện nay: Họ cho biết là đã dùng một loại giấm làm từ gạo của Nhật sản xuất để nấu món giả cầy cho thành phẩm, theo họ, là hơn hẳn cơm mẻ tại vì cơm mẻ khó dự trữ cho có chất lượng ổn định, rất khó nêm nếm.
Tùy điều kiện tìm kiếm vật liệu, gia vị, khẩu vị riêng của các bạn, xin trình bày cách chế biến món giả cầy với những chất tạo vị chua khác nhau để các bạn tham khảo và tùy ý sử dụng.

(*) Nước mã (từ hay dùng của người miền Trung VN) hay còn gọi là nước cơm, là thực phẩm dư bỏ, cơm thừa canh cặn... mà nhiều gia đình VN hay giữ lại, đổ dồn vào một cái thùng có nắp đậy sẽ được thu gom dùng để nấu lại làm thức ăn nuôi heo, hay chế biến làm thành một dạng phân bón hữu cơ.

GIÒ HEO GIẢ CẦY


Giò heo giả cầy


1. Sơ chế chân giò: Chân giò heo đã làm sạch, nếu chọn chân giò trước sẽ ít mỡ hơn. Để nguyên chân giò, thui qua trên lửa than hoặc lửa gas để da trở vàng sậm đều, dậy mùi thơm nhưng không phải là làm cho chín. Nếu thích lấy phần lỏi móng thì hơ thật nóng phần móng để có thể đập bể phần vỏ sừng bên ngoài, nếu không cứ chặt bỏ đoạn móng. Rửa sạch lại bụi than. Tùy ý chặt miếng vừa ăn. Hơ chân giò trên lửa có tác dụng làm cho phần da thịt săn lại phần nào, thành phẩm sẽ ngon hơn. Thui nguyên cái chân giò là cách làm truyền thống của bếp VN, khi chặt cần phải có dao lớn chuyên dùng mới có thể chặt giò thành từng khoanh đẹp mắt. Nếu thấy bất tiện, tùy ý mua chân giò đông lạnh đã cưa cắt sẵn bằng cưa máy chuyên dùng nhưng như thế sẽ rất bất tiện để thui cho phần da săn lại, món ăn sẽ kém chất lượng phần nào khi không thui chân giò.

2. Hỗn hợp gia vị cho khoảng 1, 5 kg. chân giò: Phân lượng tương đối.

A. Tuỳ chọn các loại phụ gia làm chua như sau: 150 gram mẻ chua tán nhuyễn mịn hoặc yaourt-yogurt đã để thật chua (* cách nấu riêng); xác cơm rượu đã nấu bấy để qua vài ngày cho trở chua, tán nhuyễn ; giấm gạo.

@ Nếu dùng yaourt hãy chuẩn bị bằng cách lấy ra khỏi tủ lạnh, đậy kín, để qua 12 giờ hoặc hơn cho đến khi yaourt trở mùi chua mạnh.

@ Cơm mẻ hoặc yaourt tán nhuyễn có độ sệt khá giống nhau nhờ vậy nước của món ăn khi nấu xong sẽ có một độ sệt nhất định. Nếu dùng giấm bỗng hay giấm gạo sẽ không có ưu điểm này.

B. Gia vị: 150 gram củ rềng gọt vỏ cắt lát mỏng; 150 gram sả lấy phần củ đập dập; 50 gram hành tỏi băm; 30 gram nghệ tươi cắt lát hoặc 10 gram bột nghệ khô; 20 gram mắm tôm;1 muỗng cà phê muối.

@ Đừng băm nhuyễn rềng, sả, nghệ tại vì mô sợi của những loại củ này khá cứng, nếu băm nhuyễn thì món ăn sẽ bị trộn lẫn những hột lụn vụn rất khó chịu khi ăn. Lưu ý lượng nghệ chỉ cần vừa đủ để tạo màu vàng hấp dẫn cho món ăn và có mùi rất nhẹ. Nếu không thích mùi nghệ có thể dùng dầu ăn phi đỏ với hột điều màu, dùng loại dầu màu này để xào sơ thịt sau khi ướp sẽ tạo váng màu đỏ vàng cho món ăn.

@ Khi trộn gia vị vào thịt hãy cho các thứ củ vào trước với mắm tôm, trộn đều rồi nếm thử sau đó mới thêm muối vào từ từ cho có vị mặn vừa đậm đà, tiếp tục cho mẻ vào cũng từ từ trộn đều và nếm lại rồi mới thêm bớt theo khẩu vị riêng. Tại vì độ mặn của mắm tôm và độ chua của mẻ tùy vào chất lượng sản phẩm bạn đang có và chính khẩu vị riêng của người nấu, không thể nào nói chính xác được.

@ Nếu không thích mắm tôm thì hãy chỉ dùng muối khoảng 2 muỗng cà phê + 2 muỗng súp nước mắm ngon / 1, 5 kg thịt. Lưu ý đến chất lượng nước mắm, vì có loại nước mắm nếu để pha nước chấm thì ngon nhưng dùng để tẩm ướp thực phẩm để nấu sẽ có vị chua và mùi rất khó chịu.

3. Nấu thịt: Ướp trộn đều thịt để qua khoảng hai giờ trong tủ lạnh, lấy ra bắc lên bếp xào sơ với lửa nhỏ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào sấp mặt thịt, nấu nhỏ lửa khi thịt bắt đầu mềm, tắt bếp, đậy nắp nồi, để yên thịt trong nồi qua khoảng 2 giờ nữa, mở lửa nấu lại vẫn với lửa nhỏ sôi âm ỉ cho thịt mềm hoàn toàn, thăm chừng khi nấu thấy nước cạn thì châm thêm nước sôi để khi nấu xong nước còn bằng phân nửa thịt là vừa. Cách nấu này cho thịt thấm gia vị rất sâu.

(*) Cách nấu bằng yaourt loại không đường: Với 1, 5 kg thịt hãy ướp trộn (cùng với các phụ gia khác) chỉ khoảng 70 đến 100 gram yaourt, sau khi nấu xong thành phẩm cho nước còn bằng ½ thịt mới cho vào từ từ khoảng 100 đến 150 gram nữa, nhưng vừa cho vào vừa khấy nếm để nước của món ăn có vị chua vừa phải theo khẩu vị riêng và tuỳ chất lượng của yaourt bạn đang có. Không nhất thiết phải dùng hết nhưng có thể cũng phải cho thêm. Sau khi nếm có độ chua vừa ý hãy để nước thịt sôi lại là tắt bếp ngay. Cách nấu này sẽ làm cho thành phẩm không bị hiện tượng gọi là vữa hay là đóng óc trâu nếu như cho yaourt vào thật nhiều và nấu ngay từ đầu.

4. Phụ gia: Vài loại rau thơm hay thấy sử dụng để rắc lên món giả cầy tùy ý dùng hay không: tía tô, ngò gai, rau răm cắt sợi nhỏ.

Món giò heo giả cầy thường ăn với bún tươi, rau muống chẻ kèm các loại rau thơm như tía tô, kinh giới, húng quế... nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt hoặc mắm tôm đánh cho thật dậy với chanh, đường, tỏi ớt giã nhỏ. Khi ăn món giả cầy thường chỉ múc nước vào tô bún vừa đủ ướt đều bún chứ không cho nhiều nước như bún bò, bún mộc.

@ Món giò heo giả cầy nấu đơn giản nhưng rất kén khẩu vị nêm nếm để cho ra thành phẩm đạt yêu cầu vì những loại gia vị sử dụng đều có vị cay, nồng, chua, mặn rất mạnh. Vì lý do này mà đa số hàng quán bình dân có bán món heo giả cầy ở Sài Gòn do người miền Nam nấu thường chỉ dùng rềng, mẻ để tạo mùi là chính, dùng rất ít hoặc không dùng mắm tôm để ướp thịt. Tùy thực khách nêm riêng khi ăn.

(IMG:http://i101.photobucket.com/albums/m56/HongVyVy/images1070801_2come.jpg)


(IMG:http://i101.photobucket.com/albums/m56/HongVyVy/images1070803_1.jpg)
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
olivermanh
post Oct 10 2006, 06:55 AM
Post #6


Dzịt Mới
*

Group: New Members
Posts: 26
Joined: 23-May 05
Member No.: 2,395



món nè sao ngon thí , nhậu thì thui rùi , nhưng nếu thay thịt heo bằng thịt gà chọi loại khoảng 1 năm tuổi , đảm bảo thịt Cầy chưa chắc đã ngon bằng .....
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
CaChua
post Oct 10 2006, 09:42 PM
Post #7


Dzịt Mẹ
******

Group: Active Members
Posts: 795
Joined: 3-June 05
Member No.: 5,085



Việt Nam còn có loại gà đó , cứ đi theo mấy độ gà là có ngay. Ở nước ngoài botay :che:
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
CôGáiNgâyThơ
post Oct 11 2006, 09:03 PM
Post #8


Dzịt Thành Niên
******

Group: Active Members
Posts: 710
Joined: 20-May 05
From: A non existing place...
Member No.: 267



:hi: sis CC

cho NT hỏi tí nghen......... "xác cơm rượu ", có phải "mẻ" hông ?
nếu phải thì......
dả tỷ, cơm rượu cho men vào làm có mùi rượu mà hổng có chua có được hông ?
và nếu cho măng khô VN hoạc tươi có bị ảnh hưởng mất mùi vị ?

còn nữa, "mẻ" có mua được hông hay phải làm ?

:hearts: NT
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
CaChua
post Oct 11 2006, 10:28 PM
Post #9


Dzịt Mẹ
******

Group: Active Members
Posts: 795
Joined: 3-June 05
Member No.: 5,085



CoGaiNgayTho :hi:

Fermented Sticky Rice (Cơm Rượu)


Fermented Cooked Rice (Cơm Mẻ)


Xác cơm rượu không phải là mẻ.


CoGaiNgayTho nấu thử theo công thức trên đi , CaChua chưa nấu qua bao giờ nên không có ý kiến. >>>>>>>>> Tại nghe có mẻ với mắm tôm ý :che:
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
sda
post Oct 12 2006, 12:39 AM
Post #10


Vịt Super 888
Group Icon

Group: Global Moderators
Posts: 39,757
Joined: 20-May 05
Member No.: 301



QUOTE(CôGáiNgâyThơ @ Oct 11 2006, 11:10 PM)
:hi: sis CC
cho NT hỏi tí nghen......... "xác cơm rượu ", có phải "mẻ" hông ?
nếu phải thì......
dả tỷ, cơm rượu cho men vào làm có mùi rượu mà hổng có chua có được hông ?
và nếu cho măng khô VN hoạc tươi có bị ảnh hưởng mất mùi vị ?
còn nữa, "mẻ" có mua được hông hay phải làm ?
:hearts: NT

*


Như CC đã trả lời xác cơm rượu và mẻ khác nhau :)

Món giả cầy cần nấu theo các nguyên liệu đã ghi trong recipe. Ở VN thì họa may còn mua mẻ được. Ở nước ngoài chắc phải tự làm mẻ nếu biết cách. Còn nếu không có mẻ thì làm theo các công thức đã cải biến như CaChua đã chỉ dẫn.

Nếu bạn cho thêm măng khô hay tươi vào thì sẽ biến đổi mùi vị thành món khác mất rồi :) Nhất là măng khô mùi vị rất nặng, khi nấu với măng khô, món ăn sẽ đậm mùi vị của măng khô
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

 
CôGáiNgâyThơ
post Oct 14 2006, 12:08 PM
Post #11


Dzịt Thành Niên
******

Group: Active Members
Posts: 710
Joined: 20-May 05
From: A non existing place...
Member No.: 267




wow i c...thank you sis CC và SDA nha......
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Reply to this topicTopic OptionsStart new topic
 
1 User(s) are reading this topic (1 Guests and 0 Anonymous Users)
0 Members:
 


·
| Forum| Blogs| Gallery | Help | Search | Members | Calendar | Time is now: 19th November 2017 - 09:44 AM

Skin edited by ACNK © 2005 VietLove